BIO3: LOS GLÚCIDOS

La D-Glucosa se llama también DEXTROSA porque es fuertemente dextrógira. Por el contrario, la D-Fructosa es fuertemente levógira, por lo que también se llama LEVULOSA. Cuando la beta-D-Glucosa se pone en agua, una parte se transforma en alfa, por lo que se produce una MUTARROTACIÓN: cambia (aumenta en este caso, alcanzando un valor mayor que el de la beta pero menor que el de la alfa) el número de grados que desvia la luz polarizada hacia la derecha.

Azúcar invertido

Cuando la luz polarizada pasa a través de una solución de sacarosa, la luz se desvía 66,5 grados a la derecha. Sin embargo, cuando la sacarosa está hidrolizada, o degradada en una mezcla uno a uno de glucosa y fructosa, el grado de desviación se invierte. La luz polarizada que pasa a través de una solución de glucosa/fructosa se desvía 22 grados a la izquierda. Por este motivo, una solución hidrolizada de sacarosa, que contiene mezclas equivalentes de fructosa y glucosa, es denominada azúcar invertido. El azúcar invertido es ligeramente más dulce que la sacarosa y es extremadamente importante en la fabricación de ciertos dulces que requieren ser hervidos. La presencia de azúcar invertido previene la cristalización de la sacarosa y también conserva la humedad en el envasado final del producto.

Actividad óptica de los monosacáridos